新疆凉面

新疆凉面又叫黄面，因其色黄而得名，维吾尔语叫“赛热克阿希”，属夏令风味小吃。面中有一主要原料叫蓬灰，蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”，这是一种野生植物。秋季来到，人们把蓬蒿收集起来，放进坑中烧。蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块，这便是蓬灰。

基本信息

推荐价钱：3元／碗
原料：面粉500克，食用碱5克，蓬灰水适量，鸡蛋2个，菜葫芦200克，菠菜100克，芹菜100克，香菜30克，大蒜10克，姜丝5克，精盐5克，醋20克，味精2克，麻酱10克，湿淀粉10克，辣椒油10克，熟植物油适量。
特点：面条柔韧筋道，菜码色彩斑斓，料汁酸辣开胃。

制作工艺

步骤：
1、将菜葫芦切去根、顶，削去外皮，挖去籽瓤，切成丝；芹菜去叶留梗，切成段；菠菜洗净，切成段，用沸水焯熟，捞出晾凉；香菜洗净，切成段。净锅加入植物油烧热，下入芹菜段、精盐炒熟，取出。炒锅内加入清水，旺火烧沸，下入菜葫芦丝、姜丝煮熟，加入精盐，淋入鸡蛋液，烧沸后用湿淀粉勾芡，制成卤汁。
2、将大蒜捣成蒜泥，加入凉开水，稀释成蒜泥汁；麻酱加入凉开水，稀释成麻酱汁。将蒜泥汁、麻酱汁、醋、辣椒油、味精放入小碗，调成调味汁。
3、将面粉加入食用碱、淡盐水和好，再加入蓬灰水，边搋边揉，至面软光滑有拉力时，盖上湿布稍饧。将饧好的面拉成细条，放入旺火沸水锅中煮熟，过两次凉开水，沥干后淋上少许熟植物油，用筷子抖散拌匀，摊开晾凉。食用时将面装盘，浇上卤汁，再调上调味汁，并放上芹菜段、菠菜段、香菜段即成。